お菓子の材料

　　　　　　　　　　　　　　　ここでは、お菓子の材料についてどんなものがあるか？それがどんな
　　　　　　　　　　性質を持っているか？を知って、オリジナルレシピのヒントにして下さい。　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　今回はケーキの基本材料とチョコレートを紹介します。

　　　　　タマゴ　　　

空気を含む性質や、加熱すると固まる性質を利用する。
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卵白・・・・・・・・・約７０℃で固まり始める。撹拌すると、空気を抱き込んで白く泡立ち、
　　　　　　　　　　放置しても消えにくい。
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卵黄・・・・・・・・・約６５℃で固まり始める。乳化性（水と油をうまく混ぜ合わせる)がある。

　　　　　砂糖類　　　　　　　　　　　　　　　　　　

グラニュー糖・・・軽量しやすく、ふるいにかけずに使え、手軽である。
　　　　　　　　　　吸湿性が低いため、キャンデーやヌガー、あめ細工などに適している。
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上白糖・・・・・・・製菓用として広く用いられている。　甘味が強く、吸湿性が高い。
　　　　　　　　　　あめ細工やキャンデーには不適だが、スポンジケーキやバターケーキ類などを
　　　　　　　　　　しっとり仕上げるのに適している。
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紛糖・・・・・・・・・グラニュー糖を細かく粉砕し、固まるのを防ぐためにコーンスターチを混入したもの。
　　　　　　　　　　雪のようにさらさらと粒子が細かく、溶けやすい。クリーム類やメレンゲ、
　　　　　　　　　　クッキーやビスケット、仕上げ用のトッピングとしても用いられる。

　　　　　小麦粉類

薄力粉・・・・・・・粘りが弱く、製菓には最も多く用いられる。
　　　　　　　　　　ケーキ類やシュー生地、クッキーなど軽い菓子に用いることが多い。
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強力粉・・・・・・・粘りが強く、水を加えてこねると生地に弾力が生じる。
　　　　　　　　　　パンなどの発酵生地やパイ生地などに向いている。
　　　　　　　　　　型くずれを防ぐため、クレープやタルトの生地にも用いられる。

　　　　　油脂類

バター・・・・・・・・牛乳の乳脂肪から作られた油脂。酸化しやすく、それによって風味が
　　　　　　　　　　損なわれるので、なるべく早く使いきること。
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マーガリン・・・・・植物性または動物性の油脂を原料に、水または脱脂乳、食塩や着色料
　　　　　　　　　　などを混入し乳化させて作られたもの。
　　　　　　　　　　バターの代用品として開発されたが、安価でバターよりも保存性がある。
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ショートニング・・動植物性油脂と硬化油が原料で、製造法はマーガリンとほとんど同じだが、
　　　　　　　　　　水分がほとんどなく、ほぼ100％の油脂である。
　　　　　　　　　　かなりの量の乳化剤が添加されているため、きめが細かくソフトな生地に仕上がる。
　　　　　　　　　　バタークリームに加えても軽い仕上がりになる。

　　　　チョコレート

カカオマス・・・・・・・・カカオ豆の胚乳をローラーにかけて細かくすりつぶし、ペースト状にして固めたもの。
　　　　　　　　　　　　カオバターを５０％含んでいるため、冷えると固まる。
　　　　　　　　　　　　砂糖などを添加する前の苦いチョコレートなので、ビターチョコとも呼ばれる。
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カカオバター・・・・・・カカオマスを圧搾してできる脂肪分のかたまり。クーベルチュ－ルに多く含まれる。
　　　　　　　　　　　　融点の違う四つの結晶型からできていて、溶かすと結晶型が分離し、そのまま固め
　　　　　　　　　　　　ると白い結晶ができてしまう(ブルーム現象）。結晶を安定させるためには、『テンパ
　　　　　　　　　　　　リング』という作業をしなければならない。
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クーベルチュ－ル・・フランス語で被覆の意。すなわち、被覆を目的として、カカオバターの含有量を多く
　　　　　　　　　　　　した純チョコレートを指す。カカオバターの含有率が高いものほど、薄く被覆できる。
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洋生用チョコ・・・・・・コーティング用チョコレート。チョコレートを洋菓子用に使いやすく加工したもので、準
　　　　　　　　　　　　チョコレートと表示される。カカオバターは少なく、代わりに代用油脂(主にやし油)を
　　　　　　　　　　　　含む。油脂分が非常に多いので、つやがあり、テンパリングの必要がなく、ブルーム
　　　　　　　　　　　　現象がでない。
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プラスチックチョコ・・細工用のチョコレート。チョコレートに、水あめやシロップなどを加えてよく練り、ペー
　　　　　　　　　　　　スト状やシート状にしたもの。
　　　　　　　　　　　　マジパンに似た扱いで、細工ものを作る時に用いる。ただし、油脂が多いために安
　　　　　　　　　　　　定度は高いが、熱には弱い。